ماست یک محصول لبنی تخمیر شده محبوب است که توسط باکتری‌های اسید لاکتیک از جمله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی تولید می‌شود.
بولگاریکوس در طول تولید ماست، این باکتری ها اسید لاکتیک تولید می کنند و pH را کاهش می دهند و باعث انعقاد پروتئین شیر می شوند.
متابولیت های آنها مانند ترکیبات کربونیل، اسیدهای غیرفرار یا فرار و اگزوپلی ساکاریدها به شدت بر کیفیت ماست تأثیر می گذارند.
در این فصل روش های کلی تولید ماست خلاصه می شود.
ماست چکیده پگاه که از شیر گوسفند تهیه می شود، طعمی خاکی و طبیعی دارد.
در مقایسه با شیر گاو سنتی، مانند ماست یونانی غلیظ تر و خامه تر است.
اما لاکتوز کمتری دارد، بنابراین یک جایگزین عالی برای ماست لبنی نیز می باشد.
این نوع ماست کمتر شناخته شده اسکایر نیز نامیده می شود.
و در حالی که آنقدرها رایج نیست، اما در بین دوستداران ماست یونانی محبوب تر می شود.
مدت بیشتری صاف می شود، بنابراین مایع آب پنیر بیشتری خارج می شود و حتی غلیظ تر می شود.
وقتی صحبت از طعم و مزه به میان می آید، نسبت به ماست یونانی ساده ترش کمتری دارد.
ماست استرالیایی نیز به دلیل ضخامت آن اغلب با ماست یونانی و ایسلندی مخلوط می شود.
با این حال، یک تفاوت کلیدی وجود دارد صاف نمی شود و در طول فرآیند تخمیر برای دستیابی به بافت ضخیم تری پخته می شود.
برای کمک به این حالت خامه ای، معمولاً با شیر کامل تهیه می شود.
در بین همه ماست های غیر لبنی، این ممکن است از نظر بافت و ضخامت به ماست سنتی شیر گاو نزدیک باشد.
این تمایل دارد که یک انتخاب محبوب برایگیاهخوارانو همچنین یکی از انواع ساده ماست بدون لبنیات است که در فروشگاه ها پیدا می شود.
مانند شیر سویا، طعم کمی شیرین دارد و مانند ماست ساده سنتی مقداری طعم دارد.
